而这种定向纤维结构 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。冻一冻
| 把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层
。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的豆也满足 。水分子会排列成冰晶
，素肉借助水和冰，冻一冻而蛋白质、豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，那种丝丝缕缕 、冻一冻就能让豌豆、豆也借冰晶生长之力，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水结冰时， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段， 咀嚼肉食时 ，研究团队正是利用了这一过程，只能被挤到冰晶之间 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，层层分明的咬劲，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， |